BRASSERIE DES MONTAGNES
BRASSERIE DES MONTAGNES

CHOIX DES INGREDIENTS

 

 

 

LA PREMIÈRE ÉTAPE DE LA CRÉATION D'UNE BIÈRE EST LE CHOIX DES INGRÉDIENTS.

 

LE CHOIX DES MALTS ET DES HOUBLONS DE QUALITÉ BIOLOGIQUE EST ASSEZ LIMITÉ PAR RAPPORT AUX INGRÉDIENTS CONVENTIONNELS.

 

JE CHOISIS MES FOURNISSEURS POUR LA QUALITÉ DE LEURS PRODUITS ET POUR LEUR RÉPUTATION AU NIVEAU MONDIAL.

L'EAU

L'EAU EST L’INGRÉDIENT PRINCIPAL DE LA BIÈRE. SA QUALITÉ EST PRIMORDIALE POUR LA RÉUSSITE D'UN PRODUIT DE QUALITÉ.

 

LA SITUATION GÉOGRAPHIQUE DE LA BRASSERIE ME PERMET DE PROFITER D'UNE QUALITÉ D'EAU EXCEPTIONNELLE.

 

EN EFFET PAS DE BONNES BIÈRES SANS UNE BONNE EAU.

LE MALT

L'ORGE EST LA PLUS ANCIENNE CÉRÉALE CULTIVÉE PAR L'HOMME.

 

ELLE EST MAJORITAIREMENT UTILISÉE POUR LA FABRICATION DE LA BIÈRE.

 

CETTE CÉRÉALE EST RICHE EN GLUCIDES QUI TRANSFORMÉS LORS DU MALTAGE VONT APPORTER LES SUCRES NÉCESSAIRES A LA FERMENTATION.

UNE FOIS RÉCOLTÉS LES GRAINS D'ORGE REJOIGNENT LA MALTERIE AFIN D’ÊTRE TRANSFORMÉS EN MALT. LES GRAINS SONT TOUT D'ABORD MIS A GERMER.

 

UNE FOIS GERMÉS, LES GRAINS SONT MIS A SÉCHER PUIS VONT ENSUITE PASSER A LA TORRÉFACTION.

 

TOUT COMME POUR LE CAFÉ, LA TORRÉFACTION VA DÉVELOPPER LES ARÔMES DU GRAIN D'ORGE.

 

PLUS LA TORRÉFACTION EST LONGUE PLUS LE GRAIN VA DEVENIR FONCÉ ET PLUS SON ARÔME SERA PUISSANT.

 

LE MALT PILS EST LÉGÈREMENT TORRÉFIÉ. IL EST SOUVENT LE MALT DE BASE DES RECETTES.

 

LES MALTS CARAMELS SONT UN PEU PLUS GRILLÉS, ILS VONT APPORTER DES NOTES DE CARAMEL ET UN PEU PLUS DE SUCRES NON-FERMENTESCIBLES ( CE SONT LES SUCRES QUI QUI NE FERMENTENT PAS ET QUI VONT RESTER DANS LE PRODUIT FINI ).

 

LES MALTS CHOCOLATS ET CAFÉS SONT TORRÉFIÉS LONGUEMENT, ILS SERONT UTILISÉS EN QUANTITÉ PLUS OU MOINS IMPORTANTE, POUR DONNER DE LA COULEUR OU AMENER DES NOTES TYPIQUES.

 

POUR COMPOSER UNE RECETTE, IL FAUT ASSEMBLER DIFFÉRENTS MALTS.

 

DU PLUS CLAIR AU PLUS FONCE, CHACUN POSSÈDENT DES QUALITÉS SPÉCIFIQUES.

 

CERTAINS APPORTENT UN GOUT DE CÉRÉALES, DE MIEL, DE CARAMEL, DE CHOCOLAT, DE FRUITS SECS OU DE CAFÉ ETC...

LE MALT DONNE AUSSI SA COULEUR A LA BIÈRE, DU BLOND CLAIR AU NOIR PROFOND EN PASSANT PAR LE ROUGE ET L’AMBRÉE, LES COMBINAISONS SONT NOMBREUSES ET PERMETTENT DE JOUER SUR LES GOUTS, LES COULEURS ETC...

 

LORS DU BRASSAGE LE MALT VA APPORTER LES SUCRES FERMENTESCIBLE QUI VONT PRODUIRE L'ALCOOL ET LES SUCRES NON-FERMENTESCIBLE QUI VONT APPORTER LE CORPS ET LA RONDEUR A LA BIÈRE.

 

TROP DE SUCRE NON FERMENTÉS ET LA BIÈRE SERA SIRUPEUSE, PAS ASSEZ ELLE SERA MINCE, SANS CORPS, SANS LONGUEUR EN BOUCHE.

 

CHAQUE RECETTE EST ÉLABORÉE AVEC DIFFÉRENTES PROPORTIONS DE MALT CE QUI DONNE UNE RECETTE UNIQUE.

 

 

 


LE HOUBLON

ENSUITE VIENT LE CHOIX DU HOUBLON.

 

LE HOUBLON EST UTILISÉ DANS LA BIÈRE DEPUIS LE 12EME SIÈCLE POUR SES QUALITÉS GUSTATIVES MAIS AUSSI POUR SES VERTUS ASEPTISANTES PERMETTANT UNE MEILLEURE CONSERVATION DE LA BIÈRE.

 

LE HOUBLON EST UNE PLANTE GRIMPANTE RUSTIQUE. ELLE POSSÈDE DES VERTUS MÉDICINALES, ELLE AUGMENTE NOTAMMENT LA PRODUCTION DE LAIT POUR LES MAMANS QUI ALLAITENT BÉBÉ. IL SERA TOUT DE MÊME PRÉFÉRABLE DE LE CONSOMMER SOUS FORME DE TISANE PLUTÔT QUE SOUS FORME D'UNE BIÈRE...

 

LE HOUBLON EST AUSSI RÉPUTÉ POUR FACILITER LE SOMMEIL.

LE HOUBLON CONFÈRE SON AMERTUME AINSI QUE DES ARÔMES PARTICULIERS A LA BIÈRE.


CERTAINS APPORTENT DES NOTES D'AGRUMES, DE FRUITS, DE FLEURS, DE BOIS OU D'HERBES.

 

LA BONNE PROPORTION ET L’INVENTIVITÉ PERMETTENT DE CRÉER UNE BIÈRE UNIQUE ET ÉQUILIBRÉE.

 

UNE BIÈRE HOUBLONNÉE NE SIGNIFIE PAS FORCEMENT UNE BIÈRE AMÈRE.

 

UTILISÉ A DIFFÉRENTS MOMENTS DE L’ÉBULLITION, LE HOUBLON VA APPORTER SOIT :

 

- DE L'AMERTUME

- UN ARÔME DE HOUBLON

- UN ODEUR DE HOUBLON


 

 

JE VARIE LES MOMENTS D'ADJONCTION AFIN D'OBTENIR L’ÉQUILIBRE RECHERCHÉ.

 

 

LA LEVURE

LA LEVURE ( SACCHAROMYCES CEREVISIAE ) UTILISÉE EN BRASSERIE EST LA MÊME QUE CELLE UTILISÉE POUR FAIRE LE PAIN.

 

 

LES LEVURES SONT BÉNÉFIQUES POUR LA SANTE, ELLES SONT RICHES EN VITAMINE B12.

 

IL EXISTE PLUSIEURS SOUCHES DE LEVURE, CHAQUE BIÈRE NÉCESSITE UNE SOUCHE DIFFÉRENTE.

 

LES LEVURES SONT TRÈS IMPORTANTES, NON SEULEMENT ELLES TRANSFORMENT LES SUCRES EN ALCOOL, MAIS ELLES APPORTENT AUSSI DES CARACTÉRISTIQUES BIEN SPÉCIFIQUES. ELLES PEUVENT FOURNIR DES ARÔMES DE FRUITS, MALTS ETC...


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